Des travaux rythmés par les saisons (bivb)
Tailler la « liane » pour favoriser sa reprise au printemps
Du point de vue botanique, la vigne est une liane. Si elle n'est pas taillée, elle pousse sans fin, comme la vigne vierge. La taille aidera donc la vigne à reprendre de plus belle au printemps
Traditionnellement, la taille s'achève début mars. En réalité, cette date varie en fonction des domaines et peut s'étaler tout au long de l'hiver. Certains vignerons pratiquent la pré-taille. Celle-ci sert à éclaircir le cep en le débarrassant des sarments inutiles, afin de faciliter la taille.
Selon les régions viticoles, la taille prend différentes formes. La plus répandue dans le vignoble de Bourgogne est la taille Guyot (simple ou double).
Vous verrez aussi d'autres formes plus spécifiques : à Chablis, la taille « chablisienne », plus au sud, « l'arcure mâconnaise ». Si vous flânez dans les vignes, approchez-vous pour tenter de reconnaître chaque type de taille. Avec un peu d'expérience, vous verrez ce n'est pas si compliqué !
Ce travail, qui peut sembler simple, nécessite en fait une grande pratique et un coup d' expert. Il s'agit de choisir les sarments conservés qui porteront la vendange. L'allier incontournable de la taille est aussi le sécateur !
Une fois les sarments coupés, ils restent accrochés aux fils de palissage (fil de fer tendu entre les pieds de vignes). Les tacherons doivent les enlever. Cette action s'appelle « tirer les bois ». Ils sont ensuite ramassés et brulés dans des brûlots, le plus souvent « faits maison ». La taille se pratiquant durant la période hivernale, ces feux ont l'avantage de réchauffer les ouvriers. C'est pour cela que vous voyez souvent des volutes de fumées s'élever de-ci de-là au-dessus des parcelles.
Travailler et enrichir la terre pour un bon développement de la vigne
Pour croître et produire des raisins, la vigne puise ses ressources dans le sol. Il est donc nécessaire de l'entretenir et de veiller à son bon équilibre.
L'entretien des sols passe par le labour, qui sert à les ameublir et les aérer. Il existe deux principales sortes de labour :
· Le buttage : il vise à protéger les ceps contre les gelées d'hiver. Il doit impérativement être effectué avant les premières gelées
· Le défonçage : dans le cadre d'une replantation, après arrachage des anciens ceps, il convient de labourer en profondeur (entre 40 et 50 cm de moyenne en Bourgogne) pour ameublir le sol et enlever les pierres. Le vigneron effectue ce travail à l'aide d'une charrue spéciale, appelée « défonceuse ». Ces travaux prennent forcément place en automne, avant les frimas hivernaux.
Afin de rééquilibrer les sols qui ont nourri la vigne tout au long de son cycle, le vigneron doit leur apporter les éléments minéraux nécessaires : azote pour la végétation, acide phosphorique pour la fructification et l'état sanitaire et, enfin potasse, pour la richesse en sucre des jus, la résistance aux maladies et aux gelées.
Le sol est l'une des composantes primordiales du terroir. Il doit être préservé pour garantir la durabilité et la qualité des vins de Bourgogne.
Accompagner la croissance de la vigne jusqu'aux vendanges
Dès le début du printemps, les premiers gestes sont destinés au sol.
· Le débuttage : la terre ayant servi à protéger les ceps pendant l'hiver (buttage) est retirée. Ce labour sert à aérer le sol et à répartir la terre.
· Le bouéchage : ce terme typiquement bourguignon signifie « bêcher ». Ce geste sert à enlever les racines inutiles.
· Le griffage : ce labour superficiel est destiné à détruire les mauvaises herbes, aérer le sol et enfouir les éléments nutritifs.
· Plantation et repiquage (remplacement des ceps arrachés) ont également lieu à cette période.
· Le désherbage ou la tonte : la présence d'herbe entre les rangs est opportune dans certaines parcelles, afin de maîtriser la vigueur de la vigne. Dans ce cas, une tonte régulière doit être pratiquée. Dans le cas contraire, les parcelles doivent être désherbées régulièrement. En Bourgogne, ce travail est de plus en plus réalisé de façon mécanique, sans utiliser de produits chimiques.
Avec le retour des beaux jours, le vigneron a recours à une série de gestes qui contribueront à la vigueur de la vigne et lui permettront de donner des raisins de grande qualité.
· En Bourgogne, les vignes sont soutenues par des fils de fer tendus entre des piquets, pour que les grappes bénéficient de la meilleure exposition (palissage).
Lors de l'attachage, le vigneron attache le sarment sur le fil de palissage le plus bas. Cela aide à canaliser la croissance de la plante et à favoriser le développement des grappes.
L'accolage : au fur et à mesure que les rameaux poussent, et afin d'orienter leur croissance, ils sont attachés aux fils de palissage. Cette opération s'effectue essentiellement au tout début de l'été.
Le relevage : la vigne étant une liane, elle a tendance à pousser dans toutes les directions. Pour la remettre « dans le rang » et faciliter les travaux, les rameaux sont glissés entre le double fil de fer du palissage (le deuxième).
· L'éjetonnage : ce mot de patois bourguignons connaît plusieurs variantes locales (ex. évasivage). En français, il s'agit de l'ébourgeonnage. Réalisé à la main, il consiste à arracher les « gourmands », jeunes pousses ne donnant pas de fruits et susceptibles de gêner le développement des rameaux, puis des grappes.
· La protection du vignoble : le vignoble doit être préservé contre certaines maladies telles que l'oïdium, le mildiou ou le botrytis.
· Le rognage : cette tâche consiste à couper l'extrémité superflue des rameaux. Les éléments nutritifs peuvent ainsi se concentrer sur les grappes. Autre avantage : le passage entre les rangs de vigne est facilité.
· Les vendanges en vert : juste avant la véraison (changement de couleur des grains de raisins), ont lieu les vendanges vertes. Le vigneron coupe les grappes qu'il juge présentes en trop grand nombre sur certains ceps, mais ce n'est pas systématique. Les grappes restantes pourront ainsi atteindre une maturité optimale.
· L'effeuillage : selon la climatologie de l'année, le vigneron peut décider d'enlever les feuilles poussant à hauteur des raisins en fin de maturation. A noter : les feuilles ne sont retirées que du côté du soleil levant (à l'est). Cette technique aide à parfaire la maturation et à aérer les grappes. De plus, elle facilite la cueillette manuelle.