Domaine François Gerbet - Marie- Andrée et Chantal Gerbet

Mousse de chocolat noir, piment d'Espelette safran et sirop de griottines
·        4 personnes

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le safran, le piment et le beurre, coupé en dés, jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.


Séparez les jaunes et blancs des oeufs. Hors du feu, battez, dans le chocolat, les jaunes d'oeufs, un par un avec un fouet.


Montez les blancs en neige et incorporez-les au chocolat, avec délicatesse. Versez la mousse dans le bol de service ou des verrines - attention défense de goûter !


Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.


Pendant ce temps réduisez à feu doux le jus de griottines dans une casserole pour obtenir un genre de sirop.


Servez avec quelques gouttes du sirop et un soupçon de piment d'Espelette.

Le mariage chocolat noir et vin rouge est un classique.
VINS EN ACCORD·        ALOXE-CORTON 1ER CRU rouge
·        ALOXE-CORTON rouge
·        AUXEY-DURESSES 1ER CRU rouge
        AUXEY-DURESSES rouge
·        CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU rouge
·        CHASSAGNE-MONTRACHET rouge
·        FIXIN 1ER CRU rouge
·        FIXIN rouge
·        GEVREY-CHAMBERTIN 1ER CRU rouge
·        GEVREY-CHAMBERTIN rouge
·        MARANGES 1ER CRU rouge
·        MARANGES rouge
·        MERCUREY 1ER CRU rouge
·        MOREY-SAINT-DENIS 1ER CRU rouge
·        MOREY-SAINT-DENIS rouge
·        NUITS-SAINT-GEORGES 1ER CRU rouge
·        NUITS-SAINT-GEORGES rouge



Source BIVB

Croustillant de Saint-Nectaire, viande des grisons, mousserons et mesclun de salade
·         120 g de Saint Nectaire fermier  
120  120 g de viande des grisons    
        120 g de mousserons frais        
        feuilles de brick      
        mesclun    
        Vinaigrette

PRÉPARATION :
·Émincer la viande des grisons en fine lamelles, couper le Saint-Nectaire fermier en petit cubes.
·        Couper les feuilles de brick en bandes de 4 cm, ajouter à l'intérieur la viande des grisons, le Saint-Nectaire et les mousserons, plier en forme de rouleau.
·        Mettre au four à 200°C, assaisonner le mesclun de vinaigrette, dresser sur une assiette le mesclun au centre, les croustillants autours.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Juliénas
Côte-de-brouilly
Côte-de-nuits-villages
Savoie
Ventoux

Dos de cabillaud sur un risotto crémeux au potiron et mimolette

4 personnes
Temps de préparation35 min

Ingrédients :

4 dos de cabillaud de
130/150 g
30 g de beurre
200 g de riz rond à risotto
400 g de purée de potiron
(congelée ou à réaliser)
1 l de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe d'huile
d'olive
1 échalote
60 g de mascarpone
30 g de parmesan râpé
100 g de mimolette vieille
Noix de muscade
Sel, poivre

Préparation:

- Dans une casserole faites suer l'échalote ciselée avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

- Versez le riz, remuez pendant 2 min, mouillez louche par louche avec le bouillon chaud. Remuez sans cesse.

- Au bout de 10 min, ajoutez la purée de potiron, sans cesser de remuer jusqu'à une cuisson al dente.

- Poêlez à part les dos de cabillaud au beurre. Salez et poivrez. Terminez le risotto en ajoutant le parmesan, le mascarpone, l'huile d'olive.

- Assaisonnez et finissez avec un peu de muscade. Dressez dans une assiette creuse, déposez le cabillaud dessus et terminez par la mimolette en copeaux.

Accord Met-Vin :

BOURGOGNE ALIGOTE blanc
BOURGOGNE blanc

Sandre rôti poireau à la réglisse

4 personnes
Temps de préparation 30 min

INGRÉDIENTS:

4 filets de sandre de 150 g
5 jeunes poireaux
1 bâton de réglisse
70 g de beurre demi-sel
30 cl de Porto rouge
Mignonette de poivre ou une
vingtaine de grains de poivre
à concasser
Fleur de sel

Préparation:

- Émincez les poireaux en petits tronçons, lavez délicatement, puis faites-les cuire doucement à la casserole, avec 50 g de beurre et un fond d'eau.

- Râpez le bâton de réglisse selon votre goût (10 à 15 coups de râpe environ), salez et poivrez.

- Réduisez le Porto dans une casserole pour obtenir un genre de sirop.

- Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à légère ébullition, poêlez les dos de sandre. Faites-leur un joli bronzage doré, côté peau.

- En fin de cuisson, ajoutez la mignonette de poivre et la fleur de sel.

- Servez le dos de sandre posé en équilibre sur les poireaux en finissant par un trait de Porto en sirop.

Accord Met-Vin:

Chambolle-Musigny 1er Cru rouge
Vosne Romanée 1er Cru  rouge
Vosne Romanée rouge