Domaine François Gerbet - Marie- Andrée et Chantal Gerbet : Cycle du vin

La réception

Les grappes de raisin récoltées et triées sont transportées au domaine pour la reception.

L'Eraflage

Cette opération consiste à séparer les raisins de leurs rafles et les fouler légèrement pour libérer leur jus. Le produit obtenu s'appelle le moût et est composé de jus, de peau, de pulpe et de pépins.

Encuvage

Mise en cuve du jus et des partie solides (pellicule, pépins ) pour le processus de maceration nécessaire pour la fermentation alcoolique.

La Fermentation alcoolique

Les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool et en CO² (gaz carbonique) par l'action des levures.
Cette transformation du moût en vin est un phénomène biologique qui porte le nom de fermentation alcoolique.
Le moût désigne du jus de raisin dans une cuve.
Pour rappel, les levures sont contenues sur la peau du grain de raisin, dans une matière cireuse qui se nomme la pruine.

Le décuvage

On va sortir la vendange de la cuve pour la presser lorsqu'on considère qu'elle a suffisamment macéré, d'après l'évolution de la densité du jus, mais aussi l'aspect des raisins, la dégustation, etc.
Nous commençons à avoir une idée de ce que sera le vin, bien que la fermentation ne soit pas terminée. Le jus de la cuve tiré directement s'appelle le jus de goutte.
Les raisins rouges pressés libèrent le jus de presse, qui est plus riche en couleur et en tannins : on pourra l'assembler au jus de goutte, pour terminer la fermentation en cuve ou en fût.

Le débourbage

Le débourbage est une opération consistant à séparer le vin clair des matières en suspension, appelé bourbes, qui se déposent au fond de la cuve. Il a pour but d'obtenir une clarification du vins rouges.
Le débourbage se déroule quelques jours après le pressurage avant l'entonnage des vins.

Entonner

Après le débourbage, le vin est mis en fût dans la cave.

l'Elevage

C'est le moment de la vie du vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille.
Il peut se faire en cuve (inox ou céramique), en vieilles barriques de chêne (pour une oxydation lente), ou en fûts de chêne.

Fermentation malolactique

Seconde fermentation pendant laquelle l'acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, plus souple.

Cette fermentation a ainsi pour but de remplacer un acide dur et âpre par un acide beaucoup plus souple.

A travers la dégustation le vin parait plus souple après cette fermentation.

Le soutirage

Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage.
Par cette opération d'une importance capitale, le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s'accumulent au fond du fût.